Giancarlo Perbellini

Un “cuoco artigiano”, così ama definirsi. Nasce nel 1964 a Bovolone, una tranquilla realtà immersa nella pianura veronese. Le sue radici sono quelle della grande tradizione agreste italiana, in cui la terra e i suoi frutti sono una risorsa fondamentale. Cresce coltivando la passione per la pasticceria, tenuta viva dalla famiglia, e per la cucina, a cui decide di dedicare gli studi e la carriera lavorativa. Muove i primi passi al ristorante “Marconi” e al “12 Apostoli” di Verona, per poi spiccare il volo al “San Domenico” di Imola. L’atmosfera elegante e raffinata della grande maison di Gianluigi Morini e l’ispirazione francese della cucina di Nino Bergese, lo portano ai grandi ristoranti d’Oltralpe, per affiancare la ricercatezza alla tradizione. Dal Taillevent all’Ambroisie, fino al Terrasse di Juan Les Pins e allo Chateau d’Esclimont, grazie all’esperienza in questi templi della cucina, fa propri i fondamenti dell’alta ristorazione. Nel 1989 apre il ristorante eponimo di Isola Rizza, in cui riesce a contemperare il gusto della tradizione con l’innovazione. Tre anni dopo, nel 1992, il suo impegno frutta i primi risultati: riceve il premio “Chef Europeen du poisson”. Nel 1996 Giancarlo Perbellini conquista la prima stella Michelin e nel 1998 viene proclamato Chef emergente dalla guida dell’Espresso. La seconda stella arriva nel 2002 e ad essa si aggiungono le tre forchette per la guida del Gambero Rosso nel 2005. Dal 2010 è Presidente della commissione italiana della prestigiosa competizione tra chef “Bocuse d’Or”.

Diffonde i semi della sua conoscenza in altri 4 locali, firmando l’apertura, insieme ad altri soci, della pizzeria gourmet “Du de Cope”, della “Locanda Quattro Cuochi”, del ristorante “Al Capitan della Cittadella” e del “Tapasotto”. Negli stessi anni, diffonde l’eccellenza culinaria italiana all’estero, curando l’apertura del ristorante Rana di New York nel novembre 2012 e, a marzo 2014, firmando per il gruppo indiano Dining Concepts, la “Locanda”, aperto ad Hong Kong nel centrale Ocean Center di Kowloon.

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Il 2014 è l’anno della svolta, l’anno in cui Giancarlo Perbellini decide di riprendere in mano le redini delle sue passioni più grandi: la pasticceria e la cucina. Nell’agosto del 2014 Giancarlo Perbellini rielabora in chiave moderna la passione di famiglia e apre, a due passi dall’Arena di Verona, la pasticceria “Dolce Locanda”, in cui vengono sfornate quotidianamente golosità ispirate alla grande tradizione dolciaria veronese ed italiana. Punto di riferimento di Giancarlo è nonno Ernesto, a cui lo chef ha dedicato la sua versione del Pandoro. Perbellini reinterpreta anche la sua idea di fare cucina e, per questo, si allontana dal suo primo ristorante e nel dicembre 2014, apre il concept restaurant “Casa Perbellini”, il suo ultimo grande orgoglio nel cuore del quartiere di San Zeno, una vera e propria “casa del cuoco”, in cui la cucina si fonde con la sala, in un ambiente unico e in un perfetto equilibrio di sapori e sensazioni, con un’ospitalità senza orpelli e formalità. A metà 2015, Perbellini raccoglie una nuova sfida e prende le redini del ristorante gourmet “Dopolavoro Dining Room”, all’interno del meraviglioso resort JW Marriott di Isola delle Rose, nella Laguna di Venezia.

Alla fine dello stesso anno, arrivano importanti riconoscimenti. Casa Perbellini riceve Tre Cappelli, il punteggio di 18/20 e il premio come Novità dell’Anno dalla Guida dell’Espresso. Il Touring Club Italiano inserisce il ristorante nell’Olimpo della Ristorazione (il massimo riconoscimento) e gli consegna il premio Piatto di Pasta dell’Anno. Infine, a dicembre, arriva il coronamento della Guida Michelin 2016, che assegna, da zero, Due Stelle a Casa Perbellini e Una Stella al Dopolavoro. Un risultato senza precedenti in Italia.
Dal 2015, Perbellini è testimonial delle ONG Progetto Mondo MLAL e FOCSIV, con le quali sostiene campagne di solidarietà per l’educazione alimentare nel Terzo Mondo e iniziative per portare nelle scuole i principi dell’alimentazione sana e stagionale e della lotta allo spreco.

Xbe - Giancarlo Perbellini

XBE: è il marchio di Giancarlo Perbellini, il logo “corporate”.
Xbe (da leggersi Perbe) è il soprannome che da sempre gli amici danno a Giancarlo e che lui ha scelto di portare come sua firma. Sempre presente sulle divise in tutti gli eventi ufficiali, per portare dentro e fuori i confini nazionali il suo modo di intendere la cucina, nonché il suo modo di fare impresa.

Casa Perbellini - Arte nella classicità

Casa Perbellini arte classicità

Il libro “Casa Perbellini, arte nella classicità”, edito da Giunti, racconta la vita di Giancarlo Perbellini, le sue sfide e le ricette dei suoi capolavori. A curare la prima parte è il giornalista Stefano Alfonsi, che racconta il percorso di vita dello chef, sia personale che professionale, aggiungendo anche alcuni aspetti intimi e privati, e la sua filosofia in cucina. La seconda parte del libro, quella più corposa, è dedicata alle ricette, suddivide in Benvenuti, Antipasti, Primi piatti, Secondi piatti, Dessert e Preparazioni di base, accompagnate dalle fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani. ”Wafer al sesamo con tartare di branzino”, ”Caldofreddo di risotto mantecato all’olio di finocchio”, ”Caviale affumicato e zabaglione ghiacciato”, ”la Millefoglie” sono solo alcuni dei capolavori che vengono presentati e che hanno reso celebre nel mondo la figura di questo chef ricco di esperienza e talento.

In Acqua e a Vapore

Il nuovo libro firmato da Giancarlo Perbellini è “In Acqua e a Vapore”: dalla pasta al riso, dal pesce alle verdure e persino dolci e pane, oltre 60 ricette, in cui sono fotografati gli step di lavorazione. Questo consente di seguire passo passo lo chef nella lavorazione della materia prima così come nell’utilizzo degli strumenti di cottura. Un volume che non può mancare nella biblioteca di tutti coloro che lavorano in cucina e desiderano conoscere i segreti di una delle basilari tecniche di lavorazione. Col prezioso supporto del sous chef Giacomo Sacchetto, di altre due “colonne” della brigata di Casa Perbellini, Nicola e Angelo e di Stefano Alfonsi, ha preso forma il nuovo progetto per Italian Gourmet. Un volume su “vapore e bollito” per la collana più apprezzata da chef e appassionati di cucina gourmet, coordinata da Antonella Provetti con la consulenza di Roberto Carcangiu e le immagini di Francesca Brambilla. Un progetto che ha richiesto un grande lavoro di creatività.

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