Giancarlo Perbellini

Giancarlo Perbellini, chef 2 stelle Michelin, insignito di numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali, è tra i massimi rappresentanti della cucina di eccellenza in Italia e nel mondo.

Presidente del Bocuse d’Or dal 2010 al 2016, oggi, dopo 40 anni di carriera, è a capo di una galassia diversificata di ristoranti in Italia e nel Mondo.

La sua firma si ritrova nella ricerca costante della pluralità e nell’estremo rigore con cui vengono selezionate le materie prime. Ma anche nel rispetto della stagionalità e del territorio, e nella declinazione degli ingredienti in un sapiente gioco di contrasti. Nei gesti e nella fantasia dello chef, sensazioni, ricordi ed emozioni convivono con precisione, tecnica e misura: un equilibrio che si rinnova ad ogni preparazione. Sia chef che creatore, Giancarlo Perbellini è quindi soprattutto un artigiano. Appassionato, rigoroso, ispirato.

 

La famiglia e la memoria

Giancarlo Perbellini nasce nel 1964 a Bovolone, in provincia di Verona. Cresce coltivando la passione per la pasticceria, tenuta viva dalla famiglia, e per la cucina, a cui decide di dedicare gli studi e la carriera lavorativa. Muove i primi passi al ristorante “Marconi” e al “12 Apostoli” di Verona e infine al “San Domenico” di Imola.

L’atmosfera elegante e raffinata della grande maison di Gianluigi Morini e l’ispirazione francese della cucina di Nino Bergese, lo portano ai grandi ristoranti d’Oltralpe, per affiancare la ricercatezza alla tradizione. Dal “Taillevent” all’ Ambroisie, fino al Terrasse di Juan Les Pins e allo Chateau d’Esclimont, grazie all’esperienza in questi templi della cucina, fa propri i fondamenti dell’alta ristorazione. Nel 1989 apre il ristorante eponimo di Isola Rizza, in cui riesce a contemperare il gusto della tradizione con l’innovazione.

Tre anni dopo, nel 1992, il suo impegno dà i primi risultati: riceve il premio “Chef Europeen du poisson”. Nel 1996 Giancarlo Perbellini conquista la prima stella Michelin e nel 1998 viene proclamato Chef emergente dalla guida dell’Espresso. La seconda stella arriva nel 2002 e ad essa si aggiungono le tre forchette per la guida del Gambero Rosso nel 2005. Dal 2010 è Presidente della commissione italiana della prestigiosa competizione tra chef “Bocuse d’Or”, incarico che manterrà fino al 2016.

Insieme ad altri soci firma l’apertura di altri 4 locali: a pizzeria gourmet “Du de Cope”, la “Locanda Quattro Cuochi”, il ristorante “Al Capitan della Cittadella” e il “Tapasotto”. Negli stessi anni, porta l’eccellenza culinaria italiana all’estero, curando l’apertura del ristorante Rana di New York nel novembre 2012 e, a marzo 2014, gestendo in qualità di consulente la “Locanda”, locale aperto ad Hong Kong nel centrale Ocean Center di Kowloon.

chef cucina

Il 2014 è l’anno della svolta.

Giancarlo Perbellini decide di riprendere in mano le redini delle sue passioni più grandi: la pasticceria e la cucina. Nell’agosto del 2014 rielabora in chiave moderna la passione di famiglia e apre, a due passi dall’Arena di Verona, la pasticceria “Dolce Locanda”, in cui vengono sfornate quotidianamente golosità ispirate alla grande tradizione dolciaria veronese e italiana. Punto di riferimento di Giancarlo è nonno Ernesto, a cui lo chef ha dedicato la sua versione del Pandoro.

Lo chef reinterpreta anche la sua idea di fare cucina e nel dicembre 2014, chiuso il ristorante di Isola Rizza, apre “Casa Perbellini” nel cuore del quartiere di San Zeno a Verona: una vera e propria “casa del cuoco”, in cui la cucina si fonde con la sala, in un ambiente unico e in un perfetto equilibrio di sapori e sensazioni, con un’ospitalità informale caratterizzata da una scupolosa attenzione al servizio.

A solo un anno dall’apertura il ristorante conquista le 2 stelle Michelin e nel 2016  i 4 Cappelli della Guida l’Espresso, elevandosi ai vertici della ristorazione italiana. Nel 2018 la Guida Michelin lo consacra ristorante con il miglior servizio di sala del Paese.

La vocazione imprenditoriale dello chef lo porta, nel 2015, a prendere le redini in qualità di consulente del ristorante gourmet “Dopolavoro Dining Room”, all’interno del resort JW Marriott sull’Isola delle Rose, nella Laguna di Venezia. La collaborazione, interrotta a fine 2018, consente al ristorante di aggiudicarsi una stella Michelin nella Guida 2016.

Nel 2018 Giancarlo Perbellini inaugura una nuova sfida imprenditoriale e apre la “Locanda Perbellini” di Milano, il primo di una serie di bistrot a suo nome, che a pochi mesi dall’apertura si è aggiudicata 1 Cappello nella “Guida I Ristoranti d’Italia 2019” de L’Espresso e il premio “Eataly Miglior Trattoria Pop” nella guida “I Cento di Milano” . Nello stesso anno inaugura “La Pergola by Perbellini”, storico ristorante italiano all’interno del resort cinque stelle The Gulf Hotel a Manama, capitale del Bahrain, già insignito come “Favourite Fine-Dining Italian Restaurant” ai Fact Dinings Awards.

Dal 2015, inoltre, Giancarlo Perbellini è testimonial delle ONG Progetto Mondo MLAL e FOCSIV, con le quali sostiene campagne di solidarietà per l’educazione alimentare nel Terzo Mondo e iniziative per portare nelle scuole i principi dell’alimentazione sana e stagionale e della lotta allo spreco.

Casa Perbellini - Arte nella classicità

Casa Perbellini arte classicità

Il libro “Casa Perbellini, arte nella classicità”, edito da Giunti, racconta la vita di Giancarlo Perbellini, le sue sfide e le ricette dei suoi capolavori. A curare la prima parte è il giornalista Stefano Alfonsi, che racconta il percorso di vita dello chef, sia personale che professionale, aggiungendo anche alcuni aspetti intimi e privati, e la sua filosofia in cucina. La seconda parte del libro, quella più corposa, è dedicata alle ricette, suddivide in Benvenuti, Antipasti, Primi piatti, Secondi piatti, Dessert e Preparazioni di base, accompagnate dalle fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani. ”Wafer al sesamo con tartare di branzino”, ”Caldofreddo di risotto mantecato all’olio di finocchio”, ”Caviale affumicato e zabaglione ghiacciato”, ”la Millefoglie” sono solo alcuni dei capolavori che vengono presentati e che hanno reso celebre nel mondo la figura di questo chef ricco di esperienza e talento.

In Acqua e a Vapore

In Acqua e a Vapore”: dalla pasta al riso, dal pesce alle verdure e persino dolci e pane, oltre 60 ricette di Giancarlo Perbellini, in cui sono fotografati gli step di lavorazione. Questo consente di seguire passo passo lo chef nella lavorazione della materia prima così come nell’utilizzo degli strumenti di cottura. Un volume che non può mancare nella biblioteca di tutti coloro che lavorano in cucina e desiderano conoscere i segreti di una delle basilari tecniche di lavorazione. Col prezioso supporto del sous chef Giacomo Sacchetto, di altre due “colonne” della brigata di Casa Perbellini, Nicola e Angelo e di Stefano Alfonsi, ha preso forma il nuovo progetto per Italian Gourmet. Un volume su “vapore e bollito” per la collana più apprezzata da chef e appassionati di cucina gourmet, coordinata da Antonella Provetti con la consulenza di Roberto Carcangiu e le immagini di Francesca Brambilla. Un progetto che ha richiesto un grande lavoro di creatività.

millesfoglie

Millesfoglie” è il nuovo libro di Giancarlo Perbellini, edito da Italian Gourmet, interamente dedicato alla pasta sfoglia. Acqua, farina e burro: tre ingredienti per 50 proposte, dolci e salate, che rappresentano la sua personale interpretazione della preparazione base per eccellenza della cucina italiana. Il libro, dedicato alle figure di nonno Ernesto e di zio Enzo, racconta il primo amore dello chef, ereditato dalla tradizione di famiglia e reinterpretato all’insegna del gusto e della leggerezza.

Tra le ricette svelate, suddivise in base, classiche, innovative, al cucchiaio e fingerfood, non mancano due tra i piatti più rappresentativi della cucina di Giancarlo Perbellini: la “Millefoglie” e il “Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia”.

“Millesfoglie” è un libro che non può mancare nelle librerie dei professionisti della pasticceria e della cucina in cerca di preziosi consigli, ma anche degli appassionati che hanno voglia di imparare e sperimentare la versatilità di questo nobile impasto.

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