Crescere la memoria del gusto, educare al cibo per un mondo più giusto.

Verona, 29 agosto 2019

Crescere la memoria del gusto, educare al cibo per un mondo più giusto.

perbellini educazione alimentare cover

Viviamo nell’epoca delle responsabilità. Come chef, e come padre, penso che una corretta educazione alimentare debba essere coltivata sin dall’infanzia. Già da piccoli, i miei figli mangiavano le pappine di piccione e scampi da me preparate. E col passare del tempo, crescendo, hanno sempre mangiato e apprezzato tutto.

Ai bambini vanno offerte tutte le tipologie di cibo (con saggezza e moderazione, naturalmente), per dare loro un ventaglio di sapori quanto più ampio possibile. Toccando e assaporando ciò che mangiano, i bambini possono costruire la loro memoria del gusto. In questo modo, da grandi, sapranno apprezzare la cucina buona ed equilibrata.

Nessun altro paese può vantare la ricchezza culinaria dell'Italia.

Per questo dobbiamo essere i primi ambasciatori della buona alimentazione, necessaria per contrastare malattie croniche come obesità e diabete e per preservare e valorizzare la tradizione gastronomica del nostro paese.

È per questo motivo che spesso, con grande piacere, faccio visita ai bambini delle scuole, o partecipo a showcooking e masterclass rivolti ai più piccini. Sono il mio pubblico preferito. La gioia e la curiosità con cui osservano le materie prime trasformarsi in piatti gustosi strapperebbe un sorriso anche al più inflessibile degli chef. È bello vederli attratti dai colori, dalle consistenze, dal gioco esplorativo delle mani. Per questo cerco sempre di coinvolgerli nella preparazione del cibo, mostrando loro come anche gli ingredienti più semplici possano dar vita a dei piatti deliziosi.

perbellini scuole bambini

Come la Crème brûlée di mais tostato con i bruscandoli, una rivisitazione contemporanea di un piatto della tradizione contadina che ho proposto di recente alla Milano Food Week, in un evento rivolto a bambini e famiglie.

È un piatto che mi riporta alla mente gli anni della mia infanzia, quando le galline razzolavano in tutti i cortili e le uova non mancavano mai. Così come il latte, basilare per tutte le famiglie. L’ingrediente di punta sono i bruscandoli, che qui a Verona chiamiamo bruscansi, erbe spontanee che crescono in primavera lungo le strade di campagna, in mezzo a rovi e siepi. Secondo la tradizione contadina, li si raccoglieva per circa un mese e li si cucinava con un po’ di olio e burro o con l’uovo strapazzato per fare la frittata, che io in questo caso ho sostituito con un goloso budino salato con mais tostato che rimanda al gusto dei pop-corn.

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È il piatto che più di ogni altro sintetizza la mia idea di educazione alimentare, perché è povero (se si pensa ai costi della materia prima, visto che è ricchissimo in termini di gusto), è stagionale, è genuino. Infine, aspetto immensamente importante, non lascia spazio allo spreco. Per questo è il piatto che ho scelto anche per il progetto didattico che da anni porto avanti insieme a ProgettoMondo Mlal, una ONG veronese impegnata nella promozione dello sviluppo sostenibile, della global education e dell’incontro fra culture differenti.

Insieme andiamo nelle scuole, per promuovere l’alimentazione genuina e diversificata, la lotta allo spreco e alla malnutrizione. E lavoriamo al progetto “Mamma!”, un programma di contrasto alla malnutrizione dei bambini del Burkina Faso che unisce l’educazione alimentare all’emancipazione femminile, aiutando le mamme a selezionare gli alimenti disponibili sul territorio e a cucinarli insieme per ottenere una ricetta ipernutriente.

Giancarlo con MLAL

In tre anni, nella prima regione in cui è stato attuato, il tasso di malnutrizione è stato dimezzato, a riprova dell’importanza di una corretta alimentazione e della capacità delle donne di essere promotrici del cambiamento. L’obiettivo futuro è replicare questo straordinario risultato in altre regioni, per dare sicurezza alimentare a più di 400 mila famiglie.

Lo dico sempre in cucina, ma è un principio valido in qualsiasi ambito: con poco si può fare molto. E se tutti facciamo la nostra parte, come in un piatto il cui gusto è esaltato dalla passione e dell’amore di chi lo prepara, il risultato finale è infinitamente più alto della somma delle singole parti.