Incontrare le giovani promesse, capire quando le promesse vengono mantenute.

Milano, 21 maggio 2019

Incontrare le giovani promesse, capire quando le promesse vengono mantenute.

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Nella prima pagina di questo mio nuovo diario voglio parlarvi della giornata che ho trascorso a Cibo A Regola D’Arte, l’evento del Corriere della Sera – curato dalla bravissima Angela Frenda – dedicato al mondo della cucina.

Ho portato la mia visione e l’ho discussa insieme a sei bravissimi colleghi. Giovani, in particolare. “Generazioni in cucina: fino a quando si è giovani chef?” è il titolo del talk a cui sono intervenuto e nel quale ho voluto sottolineare un concetto molto semplice. Anzi due.

Il primo è che quella dello chef è una vita di sacrifici. Lo ripeto sempre: non fatevi ingannare da ciò che vedete in tv e sul web. Negli ultimi anni il nostro mestiere è stato molto mediaticizzato, le persone ci vedono come delle star e noto che molti ragazzi scelgono la carriera di chef perché puntano solo allo status di celebrities. Ma non è affatto così. O meglio, è così solo in minima parte (e per un novero ristrettissimo di cuochi).

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Diventare chef significa lavorare giorno e notte, senza pause, e specialmente lavorare quando tutti gli altri pensano a rilassarsi e divertirsi. Significa essere pronti a prendere armi e bagagli e andare in giro per il mondo.

Quando sono partito per la Francia avevo poco più di vent’anni. Lasciai il mio paese e la mia famiglia perché sapevo che se volevo costruirmi il mio stile di cucina avevo un’unica strada a disposizione: imparare dai migliori, e soprattutto imparare da chi faceva le cose in modo diverso da quello che avevo visto e sperimentato fino a quel momento.

E questo è il secondo messaggio che lancio a tutti gli aspiranti chef (ma non solo a loro). Il confronto è alla base dell’evoluzione. Come si prodiga per ricercare nuovi gusti e nuove varietà di ingredienti per i suoi piatti, così uno chef dev’essere pronto a conoscere ed esplorare filosofie e visioni diverse dalla propria.

Il confronto è alla base dell'evoluzione

Se vogliamo essere giovani per sempre dobbiamo aprirci alle nuove idee e contornarci di persone che possono vedere là dove noi non possiamo arrivare. Questo è ciò che mi ha spinto, lo scorso anno, a ingaggiare Marco Stagi come sous chef di Casa Perbellini e a rinnovare la brigata con ragazzi giovanissimi. Sapevo che Marco vedeva la cucina all’opposto di come la vedo io, e immaginavo che questa contrapposizione, anche generazionale, avrebbe potuto essere di grande stimolo per me e per il locale.

A qualche mese da quella decisione posso dire di averci visto giusto. La nuova Brigata ha portato nuovo fermento in Casa Perbellini, ha dato ancora più forza e valore alla nostra proposta e io stesso mi sento ringiovanito. Forse però è meglio se non esagero con i complimenti, o al prossimo talk dovrò consigliare i giovani su come evitare di montarsi la testa.

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Abbiamo poi parlato del Sud. Del fatto che i cuochi che provengono dal nostro Mezzogiorno riescono a convertire la straordinaria varietà di materie prime del loro territorio in una ricchezza culinaria dal potenziale infinito.

Abbiamo anche discusso di come rendere l’ambiente dell’alta cucina più rosa, e di come rimuovere quegli ostacoli che limitano le carriere delle nostre colleghe.

Non sono mancate le divergenze di opinione, ma ciò che conta è che sia stato un confronto leale, nel quale abbiamo dibattuto temi molto importanti e attuali per il nostro settore. Per questo sono grato ai colleghi intervenuti e al moderatore Gabriele Principato, giornalista di Cook e voce sempre aggiornata e competente su fatti e tendenze del mondo della cucina.

Infine, dopo un divertente shooting con il fotografo norvegese Pal Hansen, mi sono diretto all’area corsi con i miei fidati Marco Stagi e Davide Marcon (capopartita antipasti e pasticceria). Qui abbiamo mostrato ai partecipanti come cucinare gli gnocchi di patate, panna, asparagi e tuorlo.

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Il corso era di tipo avanzato, quindi in aula non c’erano principianti ma persone già dotate di una certa esperienza in cucina. Abbiamo loro proposto un piatto di Verdurando, il menù vegetariano di Casa Perbellini, che rivisita una specialità tra le più tipiche e amate della tradizione veronese, gli gnocchi di patate, in una ricetta non particolarmente complessa da realizzare. Ciononostante, per i partecipanti è stata una vera e propria avventura e una lotta contro il poco tempo a disposizione.

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Essere chef è per me prima di tutto una questione di immaginazione: ha a che fare con la selezione degli ingredienti, la genuinità dei sapori e la ricerca dell’equilibrio tra i gusti. Mentre a Casa Perbellini tutto questo è portato alle estreme conseguenze perché gli ospiti si aspettano un’esperienza sorprendente, nei miei bistrot Locanda 4 Cuochi e Locanda Perbellini Milano ho voluto proporre una cucina gourmet di qualità a prezzi accessibili.

Perché ciò che cambia è la proposta e l’esperienza gastronomica. Ciò che non varia è la qualità, quell’attenzione per i dettagli e quell’amalgama di tradizione e contemporaneità che mi sforzo sempre di infondere in tutte le preparazioni che portano la mia firma.