Giancarlo Perbellini tra i docenti del corso “Raccontare il gusto”, promosso da Scuola Holden e Gambero Rosso Italy Food Wine Academy.

Giancarlo Perbellini tra i docenti del corso “Raccontare il gusto”, promosso da Scuola Holden e Gambero Rosso Italy Food Wine Academy.

18 giugno 2018,   By ,   0 Comments

Lo chef due stelle Michelin è stato protagonista di una lezione showcooking rivolta a foodblogger, giornalisti e professionisti del settore gastronomico iscritti  al corso “Raccontare il Gusto”, promosso da Scuola Holden e Gambero Rosso Italy Food & Wine Academy, che insegna come trovare l’unità tra scrittura creativa ed esplorazione dei cinque sensi.

Accanto a grandi nomi della musica, della letteratura e dell’imprenditoria, il coordinatore Alessandro Avataneo ha voluto anche Giancarlo Perbellini, proprio per la sua capacità di spingersi sempre oltre rompendo gli schemi classici, attraverso un percorso teso molto  più a valorizzare i contrappunti tra gli ingredienti che l’estetica della mise en place. Un  percorso fatto di sfide personali, in termini di gusto, che poi diventa esperienza per gli altri. Da rinnovare costantemente.

Perbellini ha raccontato il processo percettivo che lo porta alla creazione di un piatto, illustrando ai partecipanti la preparazione della sua creazione più rappresentativa: il “Wafer al sesamo, tartare di branzino, formaggio caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia”, che come lui stesso ha dichiarato:“è la sintesi migliore della mia idea di gusto”.  Un piatto che corrisponde proprio ai cinque sensi, come lui stesso ha dichiarato: “Nel wafer convivono il dolce e l’amaro. E’ completo e allo stesso tempo complesso per la difficoltà di assemblaggio degli ingredienti, con cinque entrate e cinque uscite in termini di sapori. Lo considero la sintesi migliore della mia idea di gusto e anche un po’ il mio bambino, che da ben diciotto anni mi accompagna. Unico e sempre attuale”.

“L’ispirazione arriva spesso mentre sto correndo.” – ha rivelato lo chef  – “Penso a un piatto e immagino per prima cosa il sapore, sento il gusto nella bocca. Nell’80% dei casi quando poi lo preparo assieme al mio sous chef è proprio come lo immaginavo”.


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