Il prodotto principe della pianura veronese, un piatto simbolo della cucina italiana e la mia passione: il risotto.

Verona, venerdì 20 dicembre 2019

Il prodotto principe della pianura veronese, un piatto simbolo della cucina italiana e la mia passione: il risotto.

Risotto mantecato al limone, spuma di salsa tonnata, pollo croccante, porcini, finferli e maionese al wasabi

In periodo di feste non c’è per me regalo più gradito del tempo. Da passare con i familiari e con gli amici più cari, in totale serenità. Con l’unico scopo di godere del piacere di stare insieme, sapendo di poterlo fare senza alcuna fretta, al riparo dalla frenesia della vita di tutti i giorni.

Nella pianura veronese, il mio territorio d’origine, il tempo ha la forma e la consistenza del chicco di riso. Bovolone, il paese in cui sono nato, fa parte di quella bassa scaligera che ha fatto della coltivazione del riso un’arte, grazie a una tradizione nata più di cinque secoli fa e che ha trovato nell’acqua delle risorgive il suo naturale nutrimento.

Il riso è alla base del piatto che più di ogni altro mi ricorda l’infanzia: il risotto al tastasal, fatto con il riso Vialone Nano mantecato con il tastasal, il Grana Padano e la cannella. Era il piatto che nonno Ernesto preparava la domenica a pranzo per tutta la famiglia. Ma non è solo per questo che considero il riso il prodotto principe della cucina.

È per la sua versatilità, la sua impareggiabile capacità di seguire le stagioni e prestarsi a infinite interpretazioni creative.

L’eccezionale tenuta alla cottura e l’eccellente capacità di assorbimento lo rendono infatti l’elemento perfetto per assemblare diverse sfumature di sapore, senza compromettere l’equilibrio generale del piatto. Il riso è la base neutra su cui dipingere secondo il proprio stile, combinando gusti e colori, sapere culinario e creatività.

Ha un solo difetto: tende a saziare molto, specialmente durante un pasto di più portate. Per questo a Casa Perbellini non è incluso nel menù Assaggi ma lo abbiamo inserito nel menù “Chi sceglie prova”, quello a base di singoli ingredienti che ruotano a seconda della stagione, dov’è proposto sempre in almeno due versioni.

Preparare un risotto è molto appagante, ed è tanto più divertente quanto più sono distanti gli elementi che lo compongono. Ma saperlo fare non è affatto semplice. Per questo prima ancora di condividere con voi una mia ricetta personale, voglio svelarvi i cinque segreti per preparare un risotto perfetto.

Il primo riguarda la scelta del riso. Carnaroli o Vialone Nano? L’amore per la mia terra mi farebbe propendere per il secondo, ma il Carnaroli tiene un pochino meglio la cottura e tende a rilasciare più amido, rendendo quindi il risotto più cremoso. Quando però lo utilizzate per preparare una minestra, il mio consiglio è di preferire il Vialone Nano.

Il secondo suggerimento è per la tostatura. Io personalmente la faccio sul tegame caldo, a secco, senza soffritto, vino o fondi di altro tipo che possono alterare i sapori degli altri elementi nel piatto e finire per appesantire la preparazione.

Terzo: la temperatura di cottura va sempre mantenuta costante ed elevata. Oltre a controllare la fiamma, il brodo da aggiungere poco per volta al riso dev’essere sempre bollente.

Il quarto suggerimento è per il momento clou della preparazione del risotto: la mantecatura. Qui io vi consiglio di usare un olio extravergine di oliva dal gusto delicato, in modo che il suo sapore si amalgami a quello degli altri ingredienti senza sovrastarli. Se preferite la mantecatura con il burro ricordate solo di aggiungerlo alla fine e ben freddo, perché è lo choc termico con il calore del riso che fa nascere una crema perfetta. E se poi volete un risotto ancora più cremoso potete anche aggiungere una patata bollita e passata.

Infine, i tempi di cottura. Naturalmente vanno seguite le indicazioni riportate sulla confezione del riso. Se però seguite i miei suggerimenti, specialmente quello sulla temperatura, per avere un risotto al dente non dovrete superare i 10 minuti di cottura e i 4-5 minuti per la mantecatura.

Volete provarli? Ecco qui una ricetta per metterli subito in pratica. Il risotto mantecato allo scalogno, bottarga affumicata ed emulsione di sottobosco è un piatto semplice ma raffinato, ricco di sapori stagionali e perfetto per deliziare voi e i vostri ospiti durante queste festività. È anche il piatto con cui vi auguro un felice Natale e vi dò appuntamento al 2020, con la speranza che l’anno nuovo vi porti tutto il tempo necessario per dedicarvi alle cose e alle persone che più vi stanno a cuore.

Ricetta del risotto mantecato allo scalogno, bottarga affumicata ed emulsione di sottobosco

Risotto mantecato allo scalogno, bottarga affumicata ed emulsione di sottobosco

Ingredienti (per 4 persone)

 

  • Riso g 280
  • Bottarga di tonno 1
  • Brodo di pollo g 500
  • Burro q.b.
  • Grana Padano q.b.
  • Mosto di vino q.b.
  • Sale q.b.

Per l’emulsione di sottobosco

  • Champignon g 400
  • Finferli g 50
  • Porcini g 50
  • Succo di limone q.b.
  • Acqua q.b.

Per la riduzione allo scalogno

  • Scalogno 3
  • Vino bianco g 300
  • Aceto g 50

Per la polvere di pane

  • Pane toscano q.b.
  • Olio EVO q.b.
  • Sale e pepe q.b.

 

  • Trucioli di legno alimentare q.b.
  • Affumicatore

 

Preparazione

 

Per l’emulsione di sottobosco, pulite i funghi, frullateli con il succo di limone e versate il composto in una pentola, ricoprendo di acqua fredda. Portate a bollore, cuocete per 30 minuti, poi togliete dal fuoco. Filtrate all’etamine e fate ridurre fino a ottenere una consistenza sciropposa. 

Per la riduzione allo scalogno, tritate lo scalogno molto finemente, unitelo a vino e aceto e fate ridurre della metà.

Per la polvere di pane, tagliate il pane a cubetti, conditelo con olio, sale, pepe e cuocete in forno per 10/15 minuti a 140° C, poi frullate.

Mettete la bottarga in una placca e ricopritela ermeticamente con pellicola trasparente, creando un foro per l’affumicatore. Fate in modo di indurre il fumo nella placca, quindi sigillate il foro e lasciate affumicare per 30/40 minuti.

Tostate il riso a secco, bagnatelo con due mestoli di riduzione di scalogno, fate evaporare, poi procedete con la cottura come per un normale risotto, bagnando di tanto in tanto con il brodo. Cuocete per 10 minuti, quindi mantecate con burro e Grana Padano e sistemate di sale, aggiungendo riduzione di scalogno se si gradisce aumentare l’acidità.

 

Finitura

 

Stendete il riso nel piatto, grattugiatevi sopra la bottarga di tonno e, con l’aiuto di un cucchiaio, insaporitelo con qualche goccia di emulsione di sottobosco e mosto di vino cotto. Spolverate leggermente con polvere di pane.