La mia storia in un piatto: il Wafer al sesamo con tartare di branzino.

Verona, 22 ottobre 2019

La mia storia in un piatto: il Wafer al sesamo con tartare di branzino.

foto wafer

Il cavallo di battaglia è sempre stato un cavallo speciale. Storicamente era il compagno fidatissimo del re, il cui compito era di riportare quest’ultimo in salvo anche se ferito. Col tempo, l’espressione ha cambiato significato ed è diventata sinonimo di elemento distintivo, massima espressione di qualcuno o qualcosa. Oggi, avere un cavallo di battaglia significa avere un simbolo della propria identità, qualcosa di inconfondibile, unico e personale che rappresenta chi siamo e che ci permette di esprimerlo.

 

Il mio è il Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia, il piatto che più di ogni altro rappresenta la sintesi della mia idea di gusto. La mia creazione simbolo, quella che mi accompagna da ben diciotto anni ma che ancora oggi è unica e sempre attuale.

 

La sua complessità è il risultato del connubio di alta cucina e pasticceria, e dico sempre che fare questo piatto è stata pura fortuna, che non si poteva realizzarlo a tavolino. Quando è nato era quasi perfetto. “Quasi” perché nonostante avesse già un proprio carattere spiccato, mancava un elemento che chiudesse il cerchio dei sapori. Ho dovuto improvvisare e, dopo aver immaginato un po’ di combinazioni possibili, l’intuizione, inattesa, mi è arrivata da una caramella. Ho cercato della liquirizia pura ma non ne avevamo, così ho preso una di quelle Sperlari ripiene di liquirizia che tenevamo sempre in casa, l’ho tagliata e ne ho sottratto il ripieno, che ho poi spalmato sul cucchiaino. Il risultato è stato sorprendente: pura perfezione.

Perbellini_wafer

Ne è scaturito un piatto così ricco da coinvolgere tutti i cinque sensi. In esso convivono il dolce e l’amaro, è completo e allo stesso tempo complesso per via della difficoltà di assemblaggio degli ingredienti, con cinque entrate e cinque uscite in termini di sapori. Comporre questa delizia è come gustarla, e gustarla è come riviverne la composizione, momento per momento. All’entrata si percepisce la liquirizia, seguita dal biscotto dolce col sesamo, la tartare di branzino e il caprino all’erba cipollina. Il finale, poi, è una vera sorpresa, con il ritorno della liquirizia che riappare e si riprende prepotente la scena. Alcuni lo hanno definito un piatto cerebrale e circolare, perché quando si “aprono le porte” al Wafer è soprattutto il cervello a lavorare!

È lo scopo della grande cucina: trasformare un piatto in un’esperienza unica e inedita che riesca a coinvolgere tutti i 5 sensi.

Ma, per me, la grande cucina è anche altro: è il punto di equilibrio fra tradizione e innovazione ed è sempre una sfida trovarlo. Il mio Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia è la sintesi perfetta delle due ed è per questo che è stato sin da subito un piatto, per me, irrinunciabile e iconico.

Eppure, più del sodalizio dell’alta cucina con la pasticceria, più di una pura esperienza polisensoriale, questo piatto rappresenta una storia: la mia. Vi ho già detto che la mia vicenda familiare è intrisa di tradizione dolciaria, che è grazie a mio nonno Ernesto che ho conosciuto e amato il mondo della cucina. Il mio Wafer al sesamo è insieme un tributo e un riassunto di questa storia. Come tutta la mia cucina è memoria del gusto, un ricordo di quello che è stato, in chiave contemporanea. E siccome la cucina è anche una questione di incontro, socialità e comunità, voglio concludere il racconto di questo piatto unico condividendone con voi la ricetta.

 

Spero che non solo il gusto, ma anche la sua preparazione, piaccia a voi tanto quanto piace a me!

Ricetta del Wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia

Sesame wafer, sea bass* tartare chive goats cheese with a hint of liquorice

Ingredienti (per 4 persone)

Tartare di branzino g 120

Formaggio caprino g 80

Erba cipollina q.b.

Limone q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

 

Per lo sciroppo di Liquirizia

Acqua g 280

Zucchero g140

Polvere di liquirizia g10

Liquirizia pura in pezzi g 60

 

Per il wafer al sesamo

Crema di mandorle g 90

Farina tipo 00 g150

Albume semimontato g200

Burro pomata (burro ammorbidito fino ad assumere la consistenza di una pomata) g60

Zucchero a velo g35

Semi di sesamo q.b.

Olio extravergine d’oliva g60

Sale q.b.

 

Preparazione

1. Per lo sciroppo di liquirizia, fate bollire l’acqua e lo zucchero, aggiungete poi la polvere e i pezzi di liquirizia, facendo bollire fino a ottenere uno sciroppo denso ma tendente al liquido.

 

2. Per il wafer al sesamo, impastate la farina con la crema di mandorle, gli albumi semimontati, il burro pomata, l’olio extravergine, sale e zucchero. Riponete in frigorifero e lasciate riposare per un giorno. Al momento della preparazione stendete un velo di pasta sulla carta da forno formando dei rettangoli di circa cm 3×8, cospargeteli con semi di sesamo e cuocete in forno a 160°C, fino a ottenere dei biscotti dorati.

 

3. Ammorbidite il formaggio caprino amalgamandolo con l’erba cipollina tritata finemente.

Condite la tartare di branzino con olio extravergine d’oliva, sale e qualche goccia di limone.

 

Finitura

Su un rettangolo di biscotto spalmate un velo di caprino, sovrapponetevi la tartare di branzino e ricoprite con un altro biscotto. Spalmate sopra un po’ di formaggio, disponetevi un’altra tartare e ricoprite con un terzo biscotto. Servite il wafer insieme a un cucchiaio bagnato in uno sciroppo leggero di liquirizia, raccomandando ai commensali di usarlo per gustare il wafer.