Pandoro, offella, panettone: i lievitati che raccontano la storia di una famiglia e di un territorio.

Verona, lunedì 9 dicembre 2019

Pandoro, offella, panettone: i lievitati che raccontano la storia di una famiglia e di un territorio.

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Nulla nasce dal nulla ma dietro a ogni cosa, se si ha la pazienza di andare a scavare in profondità, si può scoprire una storia, un percorso, una tradizione. La tradizione è ciò su cui si basa la nostra identità, perché è da lì che partiamo per fare i nostri passi, qualunque sia la direzione che sceglieremo.

La tradizione nella quale sono nato e cresciuto io, quella veronese, trova la sua espressione più essenziale nei lievitati, in particolar modo nel Pandoro e nell’Offella. Dolci delle ricorrenze, che non passano mai di moda. Dolci che rappresentano non solo Verona, ma anche la mia famiglia: una famiglia di pasticceri.

Quando ho aperto la mia pasticceria X Dolce Locanda ho seguito, sin da subito, le regole per la preparazione dei lievitati tradizionali, che sono le stesse che seguivano mio nonno Ernesto e mio zio Enzo, a cui ho dedicato rispettivamente il mio Pandoro e il mio Panettone. Ne ho voluta aggiungere solo una: alleggerire. Come ho già scritto parlando della mia X Dolce Locanda, lo scopo della mia pasticceria è raggiungere l’essenzialità pur preservando la memoria del gusto: un incontro tra minimalismo e classicismo.

Un dialogo senza tempo in cui la tradizione risponde alle esigenze della contemporaneità.

Nel mese di dicembre, come ogni anno, si riapre il confronto con i miei colleghi riguardo il Panettone e ho l’occasione di assaggiare delle variazioni sul tema davvero straordinarie. Negli ultimi anni la qualità media del Panettone si è alzata tantissimo. Ne ho avuto nuovamente conferma partecipando come membro della giuria all’ultimo Panettone World Championship. Ho scoperto alcuni interpreti di grande talento e ho trovato varianti davvero straordinarie (e a volte anche eccessive, a dirla tutta…) in relazione all’uso dei canditi e degli aromi.

Purtroppo non posso dire lo stesso per il Pandoro, per il quale ho difficoltà a confrontarmi con qualcuno che mi dia stimoli nuovi. Contrariamente a ciò che potrebbe sembrare, il Pandoro è un dolce complesso da realizzare. La sua ricetta impone molti “paletti” ed è monocorde, mentre quella del Panettone apre a un ventaglio di profumi, sapori e variazioni più ricco e stimola di più la fantasia e la creatività. Ciononostante mi auguro che nei prossimi anni tutti i pasticceri arrivino a proporre, oltre ai panettoni, anche pandori di altissima qualità.

Giancarlo Perbellini_Pandoro

Prima di salutarvi, visto che ormai si respira a pieni polmoni l’atmosfera natalizia ho deciso di farvi un piccolo regalo. Vi allego qui sotto la ricetta del mio Panettone, così come lo prepariamo alla X Dolce Locanda. Chi di voi, come me, ha una passione per i lievitati e il panettone in particolare, può divertirsi nella preparazione di questo capolavoro di maestria e artigianalità.

Ricetta del Panettone Dolce Locanda (dedicato a Enzo)

Ingredienti

(per 21/22 pezzi da 1 kg)

 

Primo impasto

  • 1750 g di zucchero
  • 1000 g di acqua
  • 2250 g di tuorli d’uovo
  • 1500 g di lievito madre
  • 4000 g di farina per panettone
  • 2500 g di burro

Secondo impasto

  • 1000 g di farina per panettone
  • 350 g di zucchero
  • 450 g di tuorli d’uova
  • 500 g di burro
  • 120 g di sale
  • 3000 g di arancia candita
  • 2000 g di uvetta
  • 1000 g di cedro
  • 3 g di aroma arancio
  • 1 g di aroma limone
  • 15 g di vaniglia in polvere
  • 8 g di essenza di rosa
  • 5 g di essenza di bergamotto

 

Preparazione

 

Lievito madre

Rinfrescare il lievito madre per 3 volte, all’incirca ogni 3 ore e mezza, fino a quando la pasta madre non triplica il proprio volume, applicando le seguenti proporzioni: 1 a 1 lievito e farina e con il 45% di acqua.

 

Primo impasto

Versare in tuffante l’acqua a 30°C con un terzo dei tuorli, il lievito madre e la farina.

Far incordare, aggiungere poi lo zucchero in tre o quattro volte e i tuorli rimanenti.

Incorporare infino il burro a pomata. Mettere a lievitare a 28°C per 12 ore circa.

 

Secondo impasto

Nella tuffante unire metà del primo impasto lievitato con la farina e far amalgamare, mettere in abbattitore la seconda parte del primo impasto e dopo 5-10 minuti aggiungerla all’impasto. Far incordare e aggiungere lo zucchero, poi il tuorlo (alternati) e far assorbire bene. Aggiungere il sale e infine il burro a cubetti. Quando il burro sarà stato quasi completamente assorbito aggiungere i canditi, l’uvetta e gli aromi.

Impastare fino a quando l’impasto sarà diventato liscio e lucido. Fare puntare per 30-40 minuti in macchina. Spezzare e lasciare riposare per 20 minuti, girarli e inserire i panettoni negli appositi stampi.

Mettere a lievitare per 5-6 ore a 28°C. Prima di infornare, lasciare a temperatura ambiente per 20 minuti circa.

 

Cottura e finitura

Cuocere i panettoni in forno rotativo per 25 minuti a valvola chiusa a 175°C e poi per 28 minuti a valvola aperta a 170°.

In forno statico: 30 minuti a valvola chiusa a 190°C per il cielo e a 180°C per la platea con il 50% di umidità; proseguire poi per 25 minuti a valvola aperta a 190°C per il cielo e a 180°C per la platea.