IDENTITA’ GOLOSE 2017: GIANCARLO PERBELLINI TRA LIEVITI E RISOTTI ALLA SCOPERTA DELLE AFFINITA’ ELETTIVE

IDENTITA’ GOLOSE 2017: GIANCARLO PERBELLINI TRA LIEVITI E RISOTTI ALLA SCOPERTA DELLE AFFINITA’ ELETTIVE

Giancarlo Perbellini è stato tra i protagonisti della 13a edizione di “Identità Golose”, il congresso di alta cucina che si è svolto a Milano radunando nei saloni del MiCo il meglio della ristorazione italiana e internazionale. Una nuova edizione, la tredicesima, nel segno della libertà e del viaggio: un tema, quest’ultimo, molto forte nella filosofia dello chef scaligero che, attraverso la scelta sapiente di ingredienti recuperati dalla tradizione culinaria del passato e riproposti in chiave contemporanea, invita a riappropriarsi di emozioni perdute e a riscoprire piacevoli sensazioni. Un’esperienza di gusto che si traduce di fatto in un viaggio interiore, un viaggio che ciascuno declina poi in base ai propri ricordi, ma anche in un percorso all’insegna della valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti attraverso il dialogo e la contaminazione tra le cucine delle diverse regioni.

Lo chef di “Casa Perbellini” ha tenuto due lezioni, dividendosi tra Champagne e riso: nella prima, titolata “Estrazioni di lieviti” e inserita all’interno della sezione “Identità di Champagne”, ha preparato un piatto ideato appositamente per la manifestazione, la “Dadolata di ricciola affumicata con tartufo, lamponi e brodo di pollo ridotto con l’acidità estratta dal lievito madre”. “I lamponi richiamavano – ha detto Giancarlo – lo Champagne Rosè abbinato al piatto mentre il sapore del lievito si unisce bene alla terrosità del tartufo”.
Nella lezione dedicata a “La cottura ideale del risotto” ha invece trovato spazio uno dei grandi classici dello chef, il “Risotto mantecato allo scalogno, bottarga affumicata ed emulsione di sottobosco”, perfetta unione tra semplicità, tradizione e creatività che da anni riscuote il consenso dei clienti e della critica.


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