Chef Perbellini a “Identità Golose” per parlare di memoria e ospitalità

Chef Perbellini a “Identità Golose” per parlare di memoria e ospitalità

Domenica 24 marzo lo chef bistellato è stato tra i protagonisti del congresso internazionale di cucina d’autore “Identità Golose”, a Milano, il cui tema per l’edizione 2019 è stato “Costruire Nuove Memorie”. Chef internazionali e grandi nomi della ristorazione hanno riflettuto sul linguaggio della cucina e sulla valorizzazione del “fattore umano”.

Insieme allo chef Enrico Bartolini e all’imprenditore Enrico Buonocore, Giancarlo Perbellini ha raccontato il suo concetto di ospitalità discutendo dell’altra faccia della ristorazione, il servizio, e della sua impostazione negli otto locali, in Italia e nel Mondo, che oggi gravitano nella sua galassia diversificata.

Nel corso della giornata, lo chef ha tenuto una masterclass dal titolo “Evoluzione della memoria” a “Identità di Formaggio” in collaborazione con Grana Padano, presentando live la preprazione di due piatti: Asparago glassato, gel di cioccolato e il suo zabaione, granita di Grana Padano, balsamico e lampone; Roccia croccante di cioccolato dulcey, Grana Padano, pistacchi, caviale e limone.

IDENTITA’ GOLOSE 2017: GIANCARLO PERBELLINI TRA LIEVITI E RISOTTI ALLA SCOPERTA DELLE AFFINITA’ ELETTIVE

Giancarlo Perbellini è stato tra i protagonisti della 13a edizione di “Identità Golose”, il congresso di alta cucina che si è svolto a Milano radunando nei saloni del MiCo il meglio della ristorazione italiana e internazionale. Una nuova edizione, la tredicesima, nel segno della libertà e del viaggio: un tema, quest’ultimo, molto forte nella filosofia dello chef scaligero che, attraverso la scelta sapiente di ingredienti recuperati dalla tradizione culinaria del passato e riproposti in chiave contemporanea, invita a riappropriarsi di emozioni perdute e a riscoprire piacevoli sensazioni. Un’esperienza di gusto che si traduce di fatto in un viaggio interiore, un viaggio che ciascuno declina poi in base ai propri ricordi, ma anche in un percorso all’insegna della valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti attraverso il dialogo e la contaminazione tra le cucine delle diverse regioni.

Lo chef di “Casa Perbellini” ha tenuto due lezioni, dividendosi tra Champagne e riso: nella prima, titolata “Estrazioni di lieviti” e inserita all’interno della sezione “Identità di Champagne”, ha preparato un piatto ideato appositamente per la manifestazione, la “Dadolata di ricciola affumicata con tartufo, lamponi e brodo di pollo ridotto con l’acidità estratta dal lievito madre”. “I lamponi richiamavano – ha detto Giancarlo – lo Champagne Rosè abbinato al piatto mentre il sapore del lievito si unisce bene alla terrosità del tartufo”.
Nella lezione dedicata a “La cottura ideale del risotto” ha invece trovato spazio uno dei grandi classici dello chef, il “Risotto mantecato allo scalogno, bottarga affumicata ed emulsione di sottobosco”, perfetta unione tra semplicità, tradizione e creatività che da anni riscuote il consenso dei clienti e della critica.


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