Locanda Perbellini: vi racconto la mia interpretazione della cucina tradizionale italiana

Locanda Perbellini: vi racconto la mia interpretazione della cucina tradizionale italiana
Locanda Perbellini

Da quando ho intrapreso la mia carriera da Chef ho sempre avuto un sogno: far arrivare al maggior numero possibile di persone una nuova interpretazione della cucina tradizionale italiana. Sia nel modo di presentare i piatti che nel gusto, preservando quest’ultimo con grandissimo rigore.

Nel 2018 questa mia ambizione ha finalmente preso una forma e un nome ben definiti: Locanda Perbellini. Una serie di bistrot dal nome e dallo stile inequivocabili, che offrono una proposta culinaria economicamente accessibile, per dare a tutti la possibilità di testare i piatti della cucina italiana, reinterpretati nella forma e nella sostanza attraverso i miei occhi e il mio gusto.

Il primo l’abbiamo aperto a Milano. Locanda Perbellini Milano è un locale accogliente, curato nei dettagli, con la tipica cucina a vista dei locali a firma Perbellini. A due anni dalla sua apertura non potrei sentirmi più soddisfatto di come stanno andando le cose. Ogni giorno, nel nostro locale in Via della Moscova, il pubblico dimostra di apprezzare il menù e la genuinità dei nostri piatti.

A Locanda Perbellini proponiamo rivisitazioni di ricette della grande tradizione culinaria italiana. Ci sono alcuni must che ci vengono richiesti in ogni luogo e in ogni mese dell’anno. Come le melanzane alla parmigiana, non più cotte in placca come da tradizione, ma fritte al momento e abbinate a mozzarella di bufala fresca e pomodoro confit. O il Vitello T’onnato, la mia versione di un piatto tipico della cucina piemontese diventato un classico nazionale, da sempre una delle mie creazioni preferite.

Il resto del menù si compone di piatti tipici regionali, realizzati rigorosamente con materie prime di alta qualità. A Locanda Perbellini a Milano, per esempio, non possono mancare il risotto mantecato allo zafferano, un classico della tradizione milanese che rivisito in base alle stagioni, e la milanese croccante impanata con farina di fagioli e pane, maionese al pomodoro confit e insalatina all’aceto di Modena.

perbellini

A Locanda Perbellini c’è uno staff molto giovane, guidato da Antonio Cacciapaglia, lo chef, e Rosalisa Guagnano, la responsabile di sala. È questo un altro aspetto che mi rende particolarmente felice, e orgoglioso, di quest’operazione. Perché il confronto con le giovani generazioni è l’ingrediente alla base di ogni processo evolutivo. E come imprenditore, ruolo che mi piace tanto quanto quello di chef, devo sempre tenere lo sguardo ben proiettato al futuro.

Giancarlo Perbellini brevetta la “Milanese cotta e cruda”, un piatto destinato a rimanere nella memoria del gusto.

Lo chef scaligero, tra i maestri dell’Olimpo della ristorazione mondiale, firma la sua personale rivisitazione di uno dei must della cucina meneghina: la Milanese cotta e cruda. Una nuova sfida culinaria d’ispirazione contemporanea, ma fortemente connessa alla tradizione. Una creazione sorprendente, che il cuoco bistellato ha scelto di tutelare con un brevetto e con un design comunitario per il grado di innovazione racchiuso nella ricetta e in particolare nella tecnica di cottura che mette insieme due forti contrasti, il cotto e il crudo.

“Con l’apertura di Locanda Perbellini, il mio bistrot milanese, mi sono ritrovato spesso a pensare ai piatti della tradizione lombarda e a come rivisitarli in chiave contemporanea. – ha dichiarato lo chef Perbellini – Memore delle numerose versioni della milanese e in particolare di quella di Gualtiero Marchesi, che è stata per me di grande stimolo, ho voluto dare vita a una rielaborazione personalissima di questo piatto-simbolo della città di Milano, che proporrò in tutti i miei bistrot come fuori menu dal mese di aprile 2020. A introdurlo sui tavoli delle mie Locande ci penserà un libretto che racconta storia e segreti della creazione”.

“Tengo a sottolineare che dietro a questo piatto ci sono molte riflessioni, molte sperimentazioni e anche molta tecnica. – aggiunge lo chef scaligero – La Milanese cotta e cruda, così come l’ho pensata, coniuga insieme sapori, consitenze e apporti nutritivi. Il tutto attraverso due tecniche di cottura ben distinte. Ho deciso di depositare il processo di preparazione con grande dovizia di dettagli, e nel contempo il design, ovvero lo stile d’impiattamento”.

Barawards 2018: Locanda Perbellini è la migliore rivelazione dell’anno

Ancora un nuovo riconoscimento per lo chef scaligero Giancarlo Perbellini. La nuova Locanda Perbellini Bistrot, inaugurata meno di un anno fa a Milano, sale sul podio dei Barawards 2018 come ristorante rivelazione dell’anno.
La trattoria, già punto di riferimento nel capoluogo lombardo, è stata premiata per l’innovativa proposta enogastronomica.
La competizione, promossa da “Bargiornale, Ristoranti e Dolcegiornale”, ha visto sfidarsi oltre 500 locali italiani sotto il voto incrociato di una giuria di esperti, tra giornalisti di settore e professionisti del food & beverage, e degli utenti online.
Una menzione va anche alla Dolce Locanda, la pasticceria veronese della galassia Perbellini, che si è aggiudicata il nono posto nella categoria Bar Pasticceria/gelateria dell’anno.


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