Tradizione nell’innovazione: così evolve la mia pasticceria X Dolce Locanda.

Verona, 21 novembre 2019

Tradizione nell’innovazione: così evolve la mia pasticceria X Dolce Locanda.

X DOLCE LOCANDA_foto cover

Cambiare spaventa sempre. Ma senza cambiamento tutte le cose, anche le più belle, appassiscono. Per questo bisogna rimettersi sempre in discussione, senza mai sedersi sugli allori, e cercare di superare ogni volta quello che si è già fatto. Io l’ho voluto fare anche quest’anno. Non si tratta di una rivoluzione vera e propria, come fu invece quella del 2014, quanto piuttosto di una evoluzione, un cambiamento che segna comunque una svolta molto importante.

Ho voluto rinnovare fortemente la pasticceria di Dolce Locanda, ma senza rinunciare alla storia che questo locale rappresenta per me, ossia quella della mia famiglia e della sua tradizione pasticcera. Ho cambiato il nome del locale da Dolce Locanda a X Dolce Locanda, in cui la X sintetizza simbolicamente le prime lettere del mio cognome e rappresenta anche una distintiva separazione dal marchio della Pasticceria Perbellini, che a sua volta è il segno delle mie origini. Cambiare non significa dimenticare la propria storia, ma semmai arricchirla di nuovi e interessanti elementi.

Il restyling del locale, invece, ne ha cambiato profondamente l’aspetto ma non lo spirito, che resta quello di una pasticceria sempre più essenziale. Oltre al laboratorio a vista, infatti, adesso nel cuore del locale c’è un nuovo bancone, che raccoglie e presenta ai clienti tutte le golose proposte di ogni giorno. L’idea dietro ciascuna di esse è semplice ma ambiziosa: fare dolci buoni come quelli di una volta, ma rivisitando le ricette della tradizione in chiave contemporanea, ricercando qualità, naturalezza e leggerezza.

Il simbolo di tutto questo è il “Bovolone”, il dolce che ho dedicato al mio paese natio e che da questo prende il nome, che rappresenta la mia personale interpretazione della ricetta, tradizionale nella mia famiglia, dell’offella.

Una delle mie fisse è quella di alleggerire, di avvicinarmi sempre di più all’essenzialità.

Ma, per me, la grande cucina è anche altro: è il punto di equilibrio fra tradizione e innovazione ed è sempre una sfida trovarlo. Il mio Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia è la sintesi perfetta delle due ed è per questo che è stato sin da subito un piatto, per me, irrinunciabile e iconico.

Ad affiancarmi in questa opera di restyling è stata, come sempre, Gloria De Negri, il mio braccio destro in pasticceria e responsabile della X Dolce Locanda, nella quale dallo scorso aprile siamo anche business partner. Vi ho già detto di quanto io creda nelle nuove generazioni e nei giovani talenti: Gloria è sicuramente uno di questi. È poco più che ventenne, ma ha una grande attitudine al lavoro, che l’ha portata ad avere esperienze importanti sia nel panorama italiano che in quello internazionale. Il suo entusiasmo, la sua energia e le sue capacità sono alcuni degli ingredienti più importanti della pasticceria X Dolce Locanda.

X DOLCE LOCANDA_confezioni lievitati

Un’ultima novità: da quest’anno il Pandoro, il Panettone e il Bovolone della pasticceria Perbellini avranno delle nuove, eleganti confezioni. Un sacchetto di carta riciclata, con timbro personalizzato nelle variazioni di colore bianco e marrone, che custodirà al suo interno i nostri dolci, protetti dal polistirene per garantirne la massima qualità e freschezza.