Territorio, radici, emozioni. La pasticceria come storia, il dolce come identità.

Verona, 26 giugno 2019

Territorio, radici, emozioni. La pasticceria come storia, il dolce come identità.

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Non esiste cucina senza un territorio, non esiste cuoco senza una storia. I piatti, gli accostamenti, la mescolanza di colori e sapori sono il risultato combinato dell’immaginazione e dell’esperienza di chi li prepara. Ma ciò da cui tutto ha origine, ciò che trasforma le materie prime in qualcosa di unico e speciale, è quel vissuto personale e irripetibile fatto di conoscenze, ricordi e sensazioni che ogni chef custodisce come proprio ingrediente segreto.

Un’occasione per riflettere sul legame tra territorio, radici ed emozioni, e sull’importanza che questi elementi rivestono nella cucina, mi è stata fornita qualche settimana fa al World Pastry Stars, l’evento ideato da Iginio Massari che ogni anno richiama tutti i più grandi pasticceri della scena internazionale.

Come molti di voi già sapranno, la pasticceria è parte integrante della mia storia familiare e professionale. Mio nonno Ernesto è stato uno dei primi pasticceri nel veronese. È una persona a cui devo molto e che mi ha trasmesso tanto, e che mi ha mostrato come partendo da una solida base di tradizione dolciaria si possa essere precursori di nuove e originali tendenze.

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È anche grazie a lui se nel 2014, quando mi sono allontanato da questa storia inaugurando Dolce Locanda e Casa Perbellini, oltre alla mia cucina ho voluto rivoluzionare anche la mia pasticceria. Reinterpretandola sulla base di ciò che avevo appreso all’estero e delle mie esperienze.

Al Ristorante di Isola Rizza, osservando i clienti a fine pasto, avevo capito che i dessert dovevano essere più appetibili e meno pesanti. Gustosi e al tempo stesso leggeri. Fu così che alleggerimento divenne la mia parola d’ordine in pasticceria, insieme a essenzialità e contaminazioni.

Oggi, nel 2019, ho deciso di compiere un doppio, ulteriore salto di qualità.

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Oltre alla nuova Brigata, di cui ho già avuto occasione di parlarvi, a Casa Perbellini è arrivata anche una nuova pasticceria, ricavata dentro il ristorante. Una cucina nella cucina, dal classico colore bianco, dedicata alla produzione di dolci più strutturati e dove facciamo anche il pane. E poi – notizia fresca di questi giorni – ho interamente rilevato la Dolce Locanda, che d’ora in avanti si chiamerà X Dolce Locanda, per rimarcare la mia impronta e dare ancora più valore alla nuova direzione.

Sia in Casa che in X Dolce Locanda la sfida è quella di una pasticceria sempre più essenziale.

Questo approccio distintivo sarà ciò che accomunerà le esperienze di gusto, pur nelle differenze legate alla fruizione del dessert.

Al ristorante gourmet, dove il dolce è al piatto, c’è un margine di esplorazione più ampio, che consente la ricerca di contrasti, di nuovi accostamenti e di sperimentazioni più ardite. In pasticceria invece, dove il dolce è d’asporto, va preservata la memoria del gusto, della tradizione, ed è quindi più opportuno mantenere un profilo più classico.

Nel ristorante gourmet tutto è un’esperienza, tutto è una scoperta. Le piccole porzioni in cui viene servito il dessert, come gli amuse bouche e gli shot, sono dei veri e propri shock gustativi, un momento in cui lasciarsi stupire dai contrasti più forti. Anche il dolce d’asporto è emozionale, ma è un’emozione che evoca il ricordo di un gusto già vissuto e che ha il confortante sapore della tradizione.

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Sono tanti gli esempi di creazioni derivate da questa idea di pasticceria. Da quella che apre ogni degustazione a Casa Perbellini, il caviale con lo zabaione ghiacciato, alla Roccia di Parmigiano e sorbetto alla mela verde nata dalla rivisitazione di un piatto classico della tradizione, il formaggio con le pere. Oppure le textures in bicchierini di Dolce Locanda, 
servite in piccole dosi e proposte negli abbinamenti mandorla e fragola, pera e frutto della passione, orzo e olio di nocciole, arachidi caramellate, sale e banana.

Ma al World Pastry Stars, insieme ai grandi Maestri Pasticceri di tutto il mondo, mi sono soffermato su due dolci che ritengo tra le nostre espressioni più alte del connubio tradizione-modernità: il Risino e la Millefoglie.

Il Risino è un dolce della tradizione veronese, una specialità tutta scaligera che a Casa Perbellini abbiamo ripensato cotto in latte e vaniglia, rifinito con un’aggiunta di mascarpone e servito con un disco di pasta frolla. Pur non utilizzando nessun tipo di uova, l’abbiamo reso molto più cremoso, poco zuccherato ma molto più piacevole, dotato di un gusto più elegante e persistente.

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Il Risino in pasticceria è proposto in due versioni, che si differenziano solo per la cottura. La seconda è stata creata per il menù di una celebre compagnia aerea. È esteticamente migliore, ma in pasticceria non ha funzionato. I clienti abituali di Dolce Locanda preferiscono infatti la versione classica anche se è meno bella, perché si aspettano un prodotto che anche nelle forme resti fedele alla tradizione.

La Millefoglie è uno dei miei dessert più rappresentativi ed è un dolce molto importante nella storia mia e della mia famiglia. Rispetto alla ricetta di mio nonno Ernesto ho cambiato la tonalità delle creme e le ho alleggerite negli zuccheri. La differenza tra la versione del ristorante e quella della pasticceria sta nella possibilità di rispettare la sfoglia. Al ristorante possiamo servirla al massimo del suo essere, mentre in pasticceria, per quanto la si faccia sul momento, il tempo che trascorre tra la realizzazione e il consumo incide inevitabilmente sulle fragranze e sulle persistenze di gusto.

Nel formato monoporzione la Millefoglie è servita in tutti i ristoranti della Galassia Perbellini, perché se c’è una cosa che più di ogni altra rappresenta la mia cucina e il mio vissuto di chef questa è proprio la pasta sfoglia.

La sfoglia è una passione di famiglia e la preparazione base per eccellenza della cucina italiana.

È una fonte di ispirazione continua, a cui lo scorso anno ho voluto dedicare un libro, Millesfoglie, dove ho voluto immortalare ricordi e segreti, tecnica e istinto in 50 ricette dolci e salate, classiche e creative.

Perché proprio la sfoglia? Perché la sfoglia ha una bellezza neutra e adattabile. Perché ti sfida a cercare l’equilibrio, a creare armonia. Perché interpretarla correttamente è sempre molto molto difficile. Ci vogliono tecnica, regole, istinto, ma anche capacità di cogliere, e trasmettere, segreti e differenze.

Ed è proprio questa, a mio avviso, l’essenza più profonda della cucina. La costante ricerca dell’equilibrio tra innovazione e tradizione, tra purezza e contaminazione. Il continuo perfezionamento di un’espressione culinaria che sia capace, al contempo, di tramandare la storia e affermare un’identità.